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10种非常柔软[戚风蛋糕]的食谱 别错过哦

抹茶戚风蛋糕

10种非常柔软[戚风蛋糕]的食谱 别错过哦

用料  蛋白175克细砂糖120克蛋黄80克水100克玉米油/色拉油60克低筋麵粉135克泡打粉6克盐1克抹茶粉10克抹茶戚风蛋糕的做法  

    蛋黄加水,用蛋抽混合均匀后,加入玉米油,用蛋抽继续搅拌均匀。

    10种非常柔软[戚风蛋糕]的食谱 别错过哦

    将低筋麵粉、泡打粉、盐、抹茶粉混合过筛后加入蛋黄中,用蛋抽轻轻混拌均匀。(此时可以将烤箱预热至165度)

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    蛋白冷藏后,分3次加入细砂糖,打至乾性发泡。

    10种非常柔软[戚风蛋糕]的食谱 别错过哦

    先将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中,略为混拌后,再一起倒入剩下的蛋白霜中,用刮刀翻拌均匀。

    10种非常柔软[戚风蛋糕]的食谱 别错过哦

    将蛋糕糊倒入模具中,重磕几下震去大气泡,再用刮刀将蛋糕糊往模具的边缘抹一圈以帮助烘烤过程中糕体爬高。

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    入炉,上下火160度烘烤55分钟左右后出炉。马上倒扣至完全晾凉再脱模。

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巧克力戚风蛋糕 

10种非常柔软[戚风蛋糕]的食谱 别错过哦

用料  鸡蛋(每个带壳约重65g)3个细砂糖(蛋黄用)20g玉米油(或色拉油)50ML水50ML低筋麵粉75g可可粉5g黑巧克力40g细砂糖(蛋白用)50g巧克力戚风蛋糕的做法  

    蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的乾净搅拌碗中待用;
    40g黑巧克力隔水融化备用

    在蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用),用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解,整体颜色稍微变浅后(不要打发),依次加入50ML水和50ML油,继续用蛋抽搅拌至完全混合,泡沫较少的状态,注意在加入油之后不要用力搅拌,应以搅拌碗的中心为圆心,呈螺旋状轻轻向外搅拌,尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响

    用茶滤把5g可可粉筛入,搅拌均匀

    在上一步骤中筛入75g低筋麵粉,用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见乾粉,也没有小颗粒或结块的柔滑麵糊;
    加入40g融化的黑巧克力,用刮刀擦底翻拌均匀

    蛋白用电动打蛋器高速打发,在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半,搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖,继续高速打发到接近乾性发泡的状态,即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可

    用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄麵糊中翻拌均匀后,加入剩余的三分之二蛋白霜,继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的麵糊

    把麵糊倒入模具中,在桌上震几下,再用牙籤在麵糊中画几圈以去除大气泡,送入预热好170度的烤箱中下层,烘烤30分钟

    烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具,从40cm的高处自由落体到料理台上,再倒扣至完全放凉即可脱模

芒果戚风蛋糕

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用料  植物油80克牛奶80克盐1-2克低筋麵粉120克蛋黄6个蛋白6个细砂糖80克芒果肉60克(切小丁)芒果戚风蛋糕的做法  

    準备原料,糖称好,低粉称好并过筛。

    芒果去皮取肉、切成3-4毫米见方的小丁。

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    在一个盆里放入牛奶和植物油,用手动打蛋器搅拌合使二者融合,呈米汤样.加入盐和低粉,用刮刀大致混合均匀。再加入蛋黄,用刮刀混合均匀。

    打发蛋白(此时可开始预热烤箱):先用低速打至起大泡,分次加入砂糖,直至打到湿性发泡(打蛋器提起,大弯尖)。

    二糊混合:用刮刀取1/3打发好的蛋白加入蛋黄糊中,用手动打蛋器大致搅匀。将上面的糊倒至蛋白盆中,用刮刀以捞底的方式、大致混合均匀。

    加入芒果丁,继续用刮刀以捞底的方式,直至混合均匀。

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    倒入模具,不用刻意抹平。将模具在桌面上轻摔两下,震出大气泡。

    置于烤箱最低层,150度,60分钟。

    出炉后,倒扣放凉。

    成品内部图,芒果粒分布还是比较均匀的:

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小贴士

1. 分量为20cm中空活底模。 
2. 我用的是中大型鸡蛋,连壳重60-65克。

6寸可可戚风蛋糕

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用料  A.製作蛋黄糊:
蛋黄3个植物油30g牛奶30g糖粉15g盐1g低粉50g可可粉10gB.製作蛋白糊:
糖35g蛋白3个6寸可可戚风蛋糕的做法  

    分三次加入糖,打发蛋白到乾性泡发,做成蛋白糊B

    混合A,做成蛋黄糊A

    混合A和B,入烤箱,中下层烤50分钟(前30分150度,后20分170度),上色后可加盖锡纸以免颜色太深

柠檬戚风蛋糕

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用料1 (A)低筋粉80gBP粉1/2小勺柠檬皮一个量柠檬汁大1勺水50ml橄榄油50ml砂糖30g盐少许蛋黄4个量用料2 (B)蛋白4个量砂糖40g柠檬戚风蛋糕的做法  

    将麵粉和BP粉分别筛2次备用

    将蛋黄加入砂糖,盐

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    打至变白

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    先后加入柠檬皮,橄榄油,水,然后加入柠檬汁搅拌,然后加入1

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    同时B中的蛋白打好

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    分2次加入其中

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    戚风模子一起放入烤箱预热170度后,取出后用网筛均匀筛上适当的麵粉

    取出模子后继续烤箱预热170度

    然后往6中加入麵粉搅拌均匀

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    立即倒入7的模子中

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    排空空气放入预热好的烤箱中烤45分钟,用竹籤确认是否烤好

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    取出后放到可以散热的地方倒立起来,等凉透后脱模即可

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香草戚风蛋糕

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用料  低粉60克香草精少许蛋黄2个白砂糖30克色拉油30ml牛奶50ml蛋白3个白醋少许盐少许香草戚风蛋糕的做法  

    蛋黄加10克糖搅拌均匀

    加入色拉油和牛奶打成米汤状

    筛入提前过筛两次的低粉,搅拌均匀,加入香草精拌匀备用

    蛋白打至粗泡

    加入30克糖打至中性发泡

    取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌,再取1/3蛋白霜与其混合翻拌均匀

    倒回剩余的蛋白霜中捞拌均匀。倒入模具中,轻震两下

    烤箱预热160度,改150度中下层烤40分钟左右,如果表面上色过重需立即加盖锡纸

红丝绒戚风蛋糕

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用料  牛奶67克植物油65克低粉45克玉米澱粉13克红曲粉25克杏仁粉10克蛋黄五只蛋白五只糖粉75克红丝绒戚风蛋糕的做法  

    先将A搞拌均匀,再筛入B,搞拌均匀后再加入C,拌匀后放着待用

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    蛋白加糖粉打至湿性发泡:

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    将以上材料拌匀后倒入模具中

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    将模具放进烤箱中,170度,55-60分钟

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    做好后倒扣放置:

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    脱模后就行了~

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南瓜戚风蛋糕

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用料  南瓜泥135克低粉100克蛋黄5个细砂糖60克牛奶1又2/3大勺沙拉油67cc蛋清5个南瓜戚风蛋糕的做法  

    低粉过筛3次备用

    蛋黄加砂糖打至乳化状态(颜色明显变淡,体积有所增加)后加入南瓜泥,搅拌均匀

    分次加入色拉油,搅拌均匀。加入牛奶搅拌均匀。加入过完筛的低粉,搅拌均匀至无颗粒状

    预热烤箱160°C,蛋白稍稍搅打至粗泡,倒入部分砂糖,搅打至6、7分发,再一次性加入所

    有砂糖打至硬性(有点偏湿性)发泡

    取1/3蛋白霜与南瓜蛋黄糊切拌均匀,再将拌好的糊回倒入剩下的2/3蛋白霜中,与其切拌均匀

    拌好的麵糊慢慢倒入模具,轻磕几下以赶走气泡.入炉烘烤约50-55分钟左右

    出炉后立即倒扣,彻底晾凉后脱模

香蕉戚风蛋糕

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用料  鸡蛋3个(以蛋黄45g为準)细砂糖30g(加入蛋黄)色拉油28g热水35g香蕉84g低筋麵粉65g泡打粉1/2小勺细砂糖28g(加入蛋白)柠檬汁少量香蕉戚风蛋糕的做法  

    準备工作:分离蛋黄和蛋白;称量好各种食材;低筋麵粉和泡打粉混合;色拉油和热水混合。

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    在蛋黄里加入砂糖,轻轻打散蛋黄并混合砂糖,不可打发蛋黄。

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    把色拉油和热水的混合物加入蛋黄,用手动打蛋器轻轻搅拌。

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    香蕉里加入5-6滴柠檬汁,用小勺或者手动打蛋器压碎成香蕉泥后,加入蛋黄,拌匀。 
    (加柠檬汁可以防止香蕉变色。一定要用熟透了的香蕉,最好是香蕉皮上已经出现少许黑斑,这样烤出来才有香蕉的香气和甜味。)

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    将低粉和泡打粉一起过筛加入蛋黄,用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失,得到均匀细滑的麵糊即可,不要过度搅拌。

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    6.把蛋白从冰箱里取出,加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖,用电动打蛋器以低速打散蛋白(只需5秒左右)后改为高速打发,约2至2.5分钟,打发至浓稠后加入剩下细砂糖的一半,继续以高速打发至体积膨大,表面可以短时间保持纹路时加入剩余的细砂糖,打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角。 

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    取1/4的蛋白加入麵糊中,迅速翻拌几下后再倒回蛋白中,用刮刀从中间切开,再由底部翻起的方式翻拌均匀。 
    (混合蛋白和麵糊是戚风蛋糕最关键的一步。翻拌次数大概在35次左右,过度翻拌或者翻拌手法不对都可能导致蛋白消泡。)

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    从约10cm的高度把麵糊倒入6寸模具,刮平表面,165预热烤箱,烘烤28-33分钟,至表面呈金黄色。烤好后在烤箱内留4分钟左右,当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出,倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。

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小贴士

图中的模具是中空的戚风模,中空模有利蛋糕爬升和内部均匀受热。当然,也可以用普通6寸圆模,只要内壁不是不粘的就可以。 

製作8寸的香蕉戚风只需将所有食材x2,烘烤温度不变,时间为35-40分钟。 

豆腐戚风蛋糕

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用料  日本绢豆腐(嫩豆腐)120g
蛋黄3个砂糖70g色拉油40ml薄力粉(低筋)80g蛋白4个豆腐戚风蛋糕的做法  

    将豆腐和25g砂糖放容器里搅碎拌匀。※注意:豆腐不用去水,这个蛋糕不用放水的,就用豆腐里的水分。

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    在搅碎的豆腐里放入蛋黄,用打蛋器打至变色发浅黄。再分 几次加入色 拉油搅拌均匀。最后将低筋粉筛入,拌匀。

    蛋白先加剩余砂糖的1/3,先低速后高速打发,加剩下砂糖的2 /3,继续打到发泡。(蛋白霜 呈立起的圆椎状,不会滴落状态)

    在豆腐蛋黄麵糊中加入步骤3的1/3蛋白霜,麵糊用橡皮刮刀翻拌 均匀。再将剩余的2/3蛋白霜全部倒入,用橡皮刀快速轻柔搅拌均匀(不能搅拌过度,防止消泡)

    将拌好的蛋糕糊一气倒入蛋糕模中,将模子在台上轻磕两下,将蛋糕 糊中空气排出

    烤箱170度预热。170度烤制35-45分钟。(依个人烤箱温 度而调整,我的烤箱比较小,全是170度会糊,所以改成160度烤30分钟,150度烤20分钟。最后可用竹籤插一下看看烤熟没有)

    烤好后立刻倒扣在杯子上,凉透后划圈脱模

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